Die D.O. Montilla-Moriles ist eine der ältesten in Spanien. Diese im Süden von Córdoba gelegene Ursprungsbezeichnung, die 1932 gegründet wurde und deren Statut 1945 veröffentlicht wurde, weist eine Reihe von Besonderheiten auf, die sie für die Herstellung und den Ausbau von Weinen einzigartig machen. Ein Teil dieser außergewöhnlichen Natur ist auf seine Lage zurückzuführen, die von den Flüssen Genil und Guadajoz sowie im Norden vom Fluss Guadalquivir und im Süden von den Sierras de la Subbética umrahmt wird. Insgesamt gibt es mehr als 5.000 Hektar Weinberge, die auf zwei Bodentypen wachsen: Albariza (in der Region als Alberos bekannt) und Tonböden mit Eisensalzen (bekannt als Ruedos). Der erste Bodentyp - in der Sierra de Montilla und Los Moriles Altos - hat eine kalkhaltige Zusammensetzung, die eine größere Wasserspeicherung und eine langsamere Reifung der Trauben ermöglicht. Dieses grundlegende Merkmal macht diesen Standort zu einem Teilgebiet von hervorragender Qualität. Von dort kommt direkt der Alvear Fino en Rama, ein aus Pedro Ximénez-Trauben hergestellter und unter Florhefeschicht gereifter Wein der Bodegas Alvear. Alvear Fino en Rama stammt aus den Weinbergen, die diese Weinkellerei - eine der ältesten in Andalusien - in der Ortschaft Montilla bewirtschaftet. Die Rebstöcke werden stets mit traditionellen Methoden und geringen Eingriffen bearbeitet, wobei der gesundheitliche Zustand der Rebstöcke mit geringen Dosen von Kupfer und Schwefel sowie mit Pflanzen (Salbei, Wermut, Zimt...) aufrechterhalten wird. Einmal im Keller, wird diese Philosophie beibehalten. Für den Alvear Fino en Rama werden die Trauben leicht gepresst, um den Vorlaufmost zu erhalten. Dieser hochwertige Most wird in 500-Liter-Holzfässer aus amerikanischer Eiche gefüllt, die nur zu zwei Dritteln befüllt werden. So bleibt eine kleine Luftkammer übrig, in der die einheimischen Hefen, die für die Entwicklung der Florhefeschicht verantwortlich sind, überleben können. Durch das Vorhandensein dieser Mikroorganismen entwickelt sich eine biologische Reifung, die dem Wein sehr charakteristische Aromen und Geschmacksnoten verleiht. Im Prinzip ähnelt diese Methode der Weinbereitung im Marco del Jerez, doch bei Bodegas Alvear geht man noch einen Schritt weiter, indem man das traditionelle System der Criaderas und Soleras abschafft, bei dem unabhängig vom Jahrgang der Wein aus den neueren Sherry-Fässern (die sich immer oben befinden) die älteren Fässer (die sich unten befinden) auffüllt. Im Falle des Alvear Fino en Rama wird er immer mit demselben Jahrgang aufgefrischt. Schließlich wird der Alvear Fino en Rama ungefiltert und nicht kältestabilisiert abgefüllt. Es ist daher nicht ungewöhnlich, dass man kleine Sedimente und Trübungen im Glas findet. Er ist schließlich die Essenz der Sierra de Montilla in ihrer reinsten Form.