Barbadillo Castillo de San Diego, vollständig aus der einheimischen Sorte Palomino Fino von IGP Cádiz hergestellt, ist das Flaggschiff der Bodegas Barbadillo. Wenn Barbadillo Castillo de San Diego wegen einer Sache auffällt, dann dadurch, dass er der erste Weißwein ist, der in der Provinz Andalusien, speziell aus dem Umkreis von Cádiz, in Sanlúcar de Barrameda, hergestellt wird. Ein jahrhundertealtes Familienweingut, das seit 1821 Manzanillas, Weine, Sherrys und Brandys herstellt. Barbadillo Castillo de San Diego wird aus der Sorte Palomino Fino hergestellt. Eine Sorte, die das Weingut in einem speziellen Mikroklima des Landesinneren kultiviert, um den besten Ausdruck der Traube zu erzielen. Mitte August, wenn die optimale Reifungszeit erreicht ist, erfolgt die manuelle Weinlese. Im Weingut angelangt, wird der Vorlaufmost von Barbadillo Castillo de San Diego erzeugt. Ein Saft, der durch den eigenen Druck der Trauben gewonnen wird, ohne dass ein anderes zusätzliches Gewicht hinzugefügt wird. Anschließend wird er in Edelstahltanks bei einer konstanten Temperatur von 17 °C 10 Tage lang mit Wildhefen fermentiert. Bei Barbadillo Castillo de San Diego handelt es sich um einen jungen, fröhlichen und lebendigen Weißwein, der jederzeit zum Trinken einlädt.