Wie der Vater, so der Sohn. Und in diesem Fall, wie der Großvater Hendrik Cloete, der Besitzer von Groot Constantia, Südafrikas ältestem Weingut im Herzen des Constantia Valley. Aber auch sein Vater, der Politiker J.W. Sauer, der das Gut Uitkyk kaufte, als er 5 Jahre alt war. An beiden Orten hat Paul Oliver Sauer den Wein lieben gelernt. Seine politische Laufbahn hinderte ihn nicht daran, sich dieser Welt zu widmen. Obwohl er mehr als 41 aufeinander folgende Jahre im südafrikanischen Parlament saß - 16 davon als Minister für Eisenbahn, Land und Bewässerung, öffentliche Arbeiten und Forstwirtschaft - übernahm Paul Oliver Sauer diese Weingüter in Familienbesitz, die 15 Autominuten von Stellenbosch Central entfernt liegen und 1973 als Kanonpop bekannt wurden. Noch im selben Jahr kamen die ersten Weine aus Pinotage, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot auf den Markt. Trauben, die auf den 95 Hektar zwischen 180 und 365 Metern über dem Meeresspiegel am Fuße des Simonsbergs angebaut wurden. Die Lage, 40 Kilometer vom Atlantik und 30 Kilometer von der False Bay entfernt, bedeutet, dass dieses Gebiet einer ständigen Bewegung von kalten Luftmassen ausgesetzt ist, was die Reifung der Trauben verlangsamt. Nur eine Charge der ältesten Reben wird für die Herstellung des Kanonkop Cabernet Sauvignon ausgewählt. Was den Stil betrifft, ist die Ausarbeitung des Kanonkop Cabernet Sauvignon komplex. Die Trauben werden komplett entrappt und durchlaufen eine dreifache Auswahl: im Weinberg, auf dem Rütteltisch und mit einer computergesteuerten optischen Sortiermaschine. Danach werden die Beeren zermahlen und in offene Betontanks gepumpt, wo das Wunder der Gärung stattfindet. Nach der Fertigstellung wird der Kanonkop Cabernet Sauvignon zunächst in Edelstahltanks umgefüllt und dann einer malolaktischen Gärung in Holzfässern unterzogen. Schließlich wird der Kanonkop Cabernet Sauvignon in neuen oder zweimal genutzten französischen Eichenfässern veredelt, in denen er zwischen 18 und 24 Monaten ruht.