Für Bernardo Estévez' Vater war die Schließung der Autowerkstatt, in der er in Vigo arbeitete, das Ende seines Arbeitslebens. Für Bernardo, der mit ihm arbeitete, war es der Beginn seines neuen Lebens in Arnoia (im Süden von Ourense, in Galicien), wo er anfing sich dem Wein und den Weinbergen zu widmen. Er begann mit wenig mehr als 2 Hektar und ist heute einer der am meisten bewunderten Namen in der D.O. Ribeiro, der älteste in Galicien. Zu seinen Kreationen gehört Bernardo Estévez Chánselus Cepas Vellas Tinto, ein Wein, der aus einheimischen Sorten hergestellt wird; in der Kellerei, die der Önologe neben seinem Haus hat. Dort, in den Tälern von San Vicente und San Amaro, gewinnt Bernardo Estévez einheimische Sorten für die Ausarbeitung des Bernardo Estévez Chánselus Cepas Vellas Tinto zurück. Zwischen der Biodynamik und den Prinzipien von Masanobu Fukuoka (japanischer Landwirt, Biologe und Philosoph) folgt Bernardo Estévez den Grundsätzen der nachhaltigen Landwirtschaft, die auf dem Verzicht der gängigen Praktiken wie Pflügen (der Boden sollte immer in seinem natürlichen Zustand bleiben, ohne sein Mikro-Ökosystem zu verändern), Düngen, Beschneiden (die Pflanzen wachsen entsprechend ihren Bedürfnissen nach Platz und Licht) oder dem Einsatz von Herbiziden und Pestiziden (sie töten nicht nur unerwünschte Insekten und Unkräuter, sondern eliminieren auch die nützlichen) basiert. In der Weinkellerei wird Bernardo Estévez Chánselus Cepas Vellas Tinto aus Trauben hergestellt, die von Hand entrappt und mit den Füßen getreten werden, wie es traditionell üblich ist. Danach beginnt die spontane Gärung (die zwischen sieben und acht Tagen dauert), die mit der malolaktischen Gärung in einem 600-Liter-Holzfass fortgesetzt wird, wo er zwischen 8 und 10 Monaten ruht. Nach dieser Zeit wird er in Edelstahltanks umgefüllt und schließlich in Flaschen abgefüllt. Schließlich ruht er 16 Monate im Keller, bevor er vermarktet wird.